Mustaa kuin piru ja rasvaista kuin munkki

5.8.2012                          LINKIT                            

Luxemburg on ruokakultturien risteysasema. Vaikutteita on omaksuttu Ranskasta (esim. sipulikeitto tai kani sinappikastikkeessa) ja Saksasta (esim. choucroute garnie eli hapankaalipata tai bretzelit) ja vähän Belgiastakin (esim. moules-frites eli sinisimpukat ranskalaisten perunoiden kera tai gaufres eli vohvelit). Fuusiosta ei kumminkaan ole kyse vaan – kuten koko maassakin – erilaisten ruokakulttuurien rinnakkainelosta. Annosten koko ravintoloissa on kyllä pikemmin saksalaista kaliiberia.

maison_du_homard1.jpg
maertchen2009.jpg

Entisaikojen kaivostyöläisperheen perusruokaa oli Moustriwwel eli kaalipata, jota parhaina päivinä höystettiin perunoilla – gromperen - ja mettwurst-makkaralla. Fleeschkichelcher, ranskalaisittain boulettes tai quenelles, eli lihapullat olivat tähderuokaa, jossa lihaa oli vähemmän kuin eilistä leipää. Parhaimillaan nyrkinkokoisia lihapullia saa nykyään hyvinvarustelulta lihatiskiltä. Kaverina saattaa olla Brong Zooss, joka ei paljoa poikkea suomalaisesta ruskeasta kastikkeesta. Kotoisalta tuntuu myös herne–porkkanalisuke eli Ierbessen mat Wuerzelen.

Talvisten kansanjuhlien vakioruokaa on papukeitto Bouneschlupp samaan tapaan kuin hernekeitto Suomessa. Täkäläiseen soppaan käytetään tuoretavaraa: vihreitä papuja, sipulia, purjoa ja perunaa. Höysteeksi heitetään savupekonia ja mausteiksi laakerinlehtiä, kynteliä ja neilikkaa.

Uusia ruokakulttuurikerrostumia ovat italialaissiirtolaisten myötä juurtuneet pastat ja myös kevätherkku tuore parsa parmankinkun – tai savulohen – kera. Samoihin aikoihin parsan kanssa tulevat myyntiin mansikat, joita Moselin seudulla nautitaan kahviloiden terasseilla elegantisti kuohuviinilasilliseen upotettuina.

rollingergrund_especialidades_portuguesas.jpg

Kortteliravintola Rollingergrundin kaupunginosassa tarjoaa burgundilaista ja portugalilaista ruokaa.

Portugalilainen ruokakulttuuri näkyy arkielämässä mutta ei niinkään integroituneena vaan omissa ravintoloissaan, korttelikahviloissaan ja kulmakaupoissaan tai omissa hyllyissään supermarketissa. Kuivattua turskaa eli bacalhaota ei tarvitse kaukaa hakea, ei myöskään pirtsakasti maustettuja makkaroita tai herkullisia riisijauholeivonnaisia bolos de arroz. Katujuhlien portugalilaiskojuista saattaa saada grillattuja sardiineja, jotka tarjotaan leipäviipaleen päällä.

halal.jpg

Uudempaa kerrostumaa ovat Balkanin alueelta lähtöisin olevien siirtolaisten myötä lisääntyvät kebab-baarit ja halal-lihakaupat.

Luxemburgilaisilla on kyseenalainen kunnia olla maailman ahneimpia lihansyöjiä. (Point24 3.5.2012) Keskimäärin 134 kilolla henkeä kohden vuodessa luxemburgilaiset selättävät kymmenellä kilolla jopa pihvi- ja hampurilaismaa USA:n. Luxemburgilaisten mättämästä lihasta 45 kiloa on possua (Schwéng), 43 kiloa naudanlihaa (Rënd) ja 39 kiloa siipikarjaa.

Makkarat.jpg

Grillwurschtia syödään paljon. Grillaaminen on suosittua puuhaa päätellen raaka-aine- ja kalustomainonnan laajuudesta ja veden kielelle tuovista tuoksuista joita joskus leijailee pääkaupungin keskustassakin. Makkaran kaverina on usein Gromperekichelcher eli röstiperunoita. Kicheleihin tarvitaan hyvin valutettua karkeaksi raastettua raakaa perunaa, munia, hienoksi hakattua salottisipulia ja persijaa.

D’Grompere gi gewäsch, geschielt a graff gerappt. D’Schallotten an de Péterséileg gi gehakt an bei de Bräi gemaach. Eeër trennen an dat Ganzt gëtt gepeffert a gesalzt. Mam Bräi gi platt Kichelcher geformt an am gliddege Fett an der Pan gebakl bis datt se gëllegiel sinn.

Tyypilisiä annoksia kortteliravintoloiden listalla ovat tartarpihvi ja hevosen pihvi. Hevosenpihvi (Päerdsbifdeck, steak de cheval) valmistetaan pippuripihvin tapaan ja tarjotaan usein tomaattikastikkeen kera.

straussefarm_place_guillaume.jpgsteak_de_cheval.jpg
Luxemburgilaiset eivät syö omia hevosiaan vaan pääosin Puolasta tuotettua hummaa. Strutsipihvi sen sijaan saattaa olla paikallista.

Tartarpihviä kutsutaan tuntemattomasta syystä nimellä filet américain. Pihvi tarjotaan ravintolassa valmiiksi maustettuna tai joskus sekoitetaan mausteisiin asiakkaan nähden. Filet américain –pihvejä myydään valmiiksi maustettuina kakkusina lihakaupoissa. Tartarpihvi saattaa olla jopa lounassämpylän täytteenä. Raa’alla jauhelihalla täytetty sämpylä ei ehkä kuulosta houkuttelevalta mutta on itse asiassa ihan käypää – ja täyttävää - pikaruokaa.

pyttipannusalaatti.jpg

Pyttipannusalaatti ja juomana luxemburgilainen riesling.

Vielä perinteisempiä ruokalajeja ovat Judd mat Gaardebounen ja Träipen. Judd mat Gaardebounen lienee saavuttanut asemansa perinneruokana siksi että se soveltuu hyvin turistilaumojen ruokkimiseen: suuriakin määriä on helppo valmistaa etukäteen ja lämmittää tarpeen mukaan. Judd on köntti savustettua sianniskaa, joka keitetään purjon, porkkanan, sellerin ja sipulin kanssa. Köntistä leikataan tuhteja viipaleita jotka tarjotaan Gaardebounen eli papumuhennoksen kera.

Träipen on verestä ja muusta sianroippeesta valmistettu mustamakkara. ”D’Träipe musse sinn esou Schwaarz wéi der Däiwel an esou fett wéi e Minnech” – eli mustamakkaran pitää olla mustaa kuin piru ja rasvaista kuin munkki. Kun mustamakkara Tammelan torilla tarjotaan puolukkahillon kera, on Luxemburgissa kaverina omenakompotti tai paistettu omenan puolikas. Annokseen kuuluu myös yrteillä ja voilla terästetty perunamuusi tai joskus nausrismuusi. Herkullista!

vasikat.jpg

Maukasta on - kuulemma - myös perinneruoka vasikanpää, jota ei onneksi tarjota kokonaisena vaan palapaistina. Vasikka (Kallef), karitsa (Hämmel) ja possu (Fierkel) ovat parhaimmillaan pieninä ja luomuruokittuina. Lähellä työpaikkaani laiduntaa läpi kesän lehmiä vasikoineen. Lehmärouvat nyhtävät ruohon juuriaan myöten pysyäkseen maidossa ja vasikat siirtyvät ruohoon vasta kun maitotarjoilu ei riitä. Syksyn tullen valtaosa katoaa teurastamolle. Jälkeen jäänyt perusjoukko jatkaa laiduntamista marraskuulle. Tutuksi tulleiden elikoiden kohtalo tuntuu pikkuisen pahalta, mutta ne ovat viettäneet onnellisen kesän – ja luxemburgilainen vasikanliha on oikeasti maukasta, samoin kuin muukin paikallinen liha.

abattoir1.jpg

Lintuosaston perinneruoka on bouchée à la reine eli suupala kuningattaren tapaan. Suupala on vaihtelevan kokoinen lehtevästä voitaikinasta rakennettu kuppi, johon on kipattu pläjäys kanakuutioita ja herkkusieniä valkoviinillä ja muskotilla höystetyssä kermakastikkeessa. Kuningatar oli Marie Leszczynska, Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n rouva. Ludvig nimitti appiukkonsa, virattomaksi jääneen Puolan kuninkaan Stanislauksen herttuaksi Lothringeniin, josta tyttären suupala lienee levinnyt Luxemburgiin.

der_hahnchenkonig1.jpg

”Kanakuninkaan” grilliautosta voi napata tehotuotetun broilerin tai mehukkaan ja hivenen kalliimman vapaana kasvatetun poulet fermier-kanan.

la_chasse_cest_naturel_2.jpgSyksyllä syödään riistaa. Metsästyskausi alkaa lokakuussa ja päättyy joulukuussa.  Tuolloin ravintolat tarjoavat jänistä (Huesen), kaurista (Réi, chevreuil) ja villisikaa (Wëllschwein, sanglier).

”Syökää riistaa, metsästys on luonnollista”, hehkuttaa ruokatukku Provençalen auto.

Villisikoja kaadetaan vuosittain 4500. Metsästysseurojen mukaan määrä riittää niukin naukin pitämään kannan kurissa. Erityisen herkullista on villisianporsas (Frischling, marcassin – määritelmään mukaan enintään puolivuotias, noin kolmikymmenkiloinen) joka tarjotaan usein verellä ja punaviinillä terästetyssä muhennoksessa (civet).

marcassin2.jpg

Lihaoastosta on mainittava myös pâté au riesling eli luxemburgilainen lihapiirakka. Klassinen malli on voitaikinapötkylä, joka on täytetty rieslingillä maustetulla jauhelihalla. Pötkylän keskelle tehdään reikä josta höyry poistuu paistamisen aikana. Kun paistos on jäähtynyt ja tiivistynyt, reikään pursotetaan hieman liivatteen avulla hyytelöityä rieslingiä.

PateRiesling.jpg

Kuva: HN

Kachkéis on ainoa oikeasti omituinen ruoka johon olen Luxemburgissa törmännyt. Kachkéis on keittämällä valmistettua, maultaan lievästi homejuustoon vivahtavaa levitejuustoa. Rasvattomana Kachkéis näyttää alijäähtyneeltä hunajalta, täysrasvaisena lähinnä jähmettyneeltä majoneesilta. Töhnää myydään kaikissa ruokakaupoissa ja monenlaisina versioina: isoissa ja pienissä purkeissä tai pötkössä kuten maksamakkara ja naturellina tai valkosipulilla tai yrteillä maustettuna. Oudosta ulkonäöstä huolimatta Kachkéis ei ole hassumpaa kuumalla paahtoleivällä - luxemburgilainen saattaa sipaista lisäksi vähän sinappia. Kackhéis on varsinaista terveysruokaa: Luxlait’n valmistamassa lähes rasvattomassa versiossa on proteiinia 15 g, hiiliydraatteja 4 g ja energiaa 80 kcal 100 grammaa kohden. Tuhdimpi versio sisältääkin sitten peräti 40 prosenttia rasvaa.

Kachkéisin arvellaan olevan lähtöisin Ranskan puolelta jossa se tunnetaan nimellä cancoillotte. Koska Luxemburgilla ei siis oikeastaan ole omaa juustotyyppiä, juustokauppias Pierre Avon ryhtyi sellaista kehittämään. Puits du Luxembourg lanseerattiin syksyllä 2011 ja siitä tuli oitis niin suosittu että Avonin juustomyymälä La cave à fromages ei aina pysty vastaamaan kysyntään. Luxemburgilaisen vivahteen juusto saa kansallisjuomasta kuohuviinistä, jossa se kylvetetään.  Nimi – Luxemburgin kaivo - viittaa juuston keskellä olevaan kuoppaan, josta skumppa hiljakseen imeytyy pehmittämään sydäntä.

puits_de_luxembourg.jpg

Luxemburgissa toimii vielä paljon pieniä juustoloita, savustamoita ja makkarapajoja, myllyjä ja leipomoita. Tuotteet myydään lähiseudulla mutta löytyy niitä pääkaupungin marketeistakin. Tuotteiden kotimaista alkuperää korostetaan monenlaisilla merkinnöillä. Maitotuotteista saattaa löytyä merkintä Made in Luxembourg. Merkintää Marque nationale käytetään muun muassa viinissä ja hunajassa. Naudanlihasta saattaa löytyä Produit du terroir, siipikarjan ja karitsan lihasta HAFF.

berdorf_3.jpg

Berdorfin meijeri Ardenneilla tekee myös oivallista jugurttia.

Pientuotantoa myydään paikallismarkkinoilla, joita järjestävään Lëtzebuerger Maarteverbandiin kuuluu kutisenkymmentä tuottajaa ja myyjää Luxemburgista ja lähialueilta. Syksyisin järjestetään loputon määrä yhden tuotteen markkinoita. Konsepti on simppeli: paikallisia tuotteita myydään muutamassa kojussa, vapaapalokunta Pompjëen grillaa makkaraa tai varraspossua ja palan painikkeeksi on skumppaa ja olutta. Cruhtenin luumumarkkinoilta voi hankkia luumulikööriä ja luumuhilloa, Quetschekraut. Steinselin omenamarkkinoille tullaan koko perheen voimin poimimaan omenoita, jotka voi saman tien puristuttaa tuoremehuksi. Pohjoisessa Echternachissa vietetään perunajuhlia Gromperefest ja etelässä Schengenissä kanajuhlia Hunnefeier. Sosiaalinen kanssakäyminen lienee vähintään yhtä tärkeää kuin paikallisten tuotteiden kauppa.

fixem_ranskassa.jpg

Maitoporsaalle omistettua juhlaa syötiin ja juotiin rajan takana Ranskassa.

Vaikka Luxemburg on aikanaan ollut kasvisten tuottaja ja jopa viejä, on lähes kaikki nykyään tuontitavaraa. Ainoa kaupallisesti merkittävä luxemburgilainen tuottaja on viidennen sukupolven perheyritys Famill Kirsch. Kirschillä on pääkaupungin laidalla neljä hehtaaria viljelmiä ja 3000 neliötä kasvihuoneita. Suurin osa tuotannosta myydään pääkaupungin kauppatorilla. Kirschin koju on niin suosittu että usein joutuu hetken jonottamaan.


famill_kirsch1.jpg

Famill Kirschin viljemillä on tupakointi kielletty koska nikotiini voi vahingoittaa biologisessa tuholaistorjunnassa käytettyjä tappajahyönteisiä.

letzebuerger_gemeis_ja_rodange.jpg
Place Guillaumen eli Knuedlerin kauppatori on kansainvälinen paikka, ei vain asiakaskirjon vaan myös tarjonnan suhteen: Englannin kanaalista pyydettyä kalaa, italialaisia makkaroita ja tuorepastaa, saksalaista juustoa ja kinkkua, Bretagnen sormisuolaa ja voikekseja, tirolilaista ilmakuivattua kinkkua ja hedelmäleipää. Hedelmäleipää voisi verrata kalakukkoon muodon ja funktion suhteen: helposti mukana kulkevaa tiivismuonaa. Tirolilaisen ruiskuori on kuitenkin paperinohut ja täytteenä on viikunoita, luumuja, taateleita ja pähkinöitä. Namia!

yrttikauppaa.jpg

Luomua on tarjolla enemmän kuin Suomessa ja hinnat ovat kohtuullisia. Luxemburgilaiset ovat EU:n kärkeä luomun kuluttajina ja kysyntä on edelleen kasvussa. Maatalousministeriö kannustaa koulujen ja vanhainkotien kanttiineita suosimaan luomua. Tästä huolimatta vain viitisen prosenttia viljelyalasta on luomua. Kotimaisen luomun tunnistaa merkinnästä Bio label Lëtzebuerg. Osa tuottajista on hankkinut saksalaisalkuisen Demeter-merkinnän ja vuonna 2012 astui voimaan velvoite käyttää EU:n luomulogoa. Samana vuonna perustettiin Luxemburgin bioviljelijäyhdistys.

biogromperen.jpg

Myös reilulla kaupalla on kannatusta: kolme neljännestä luxemburgilaisista sanoo olevansa valmis maksamaan enemmän reiluista ruokatarvikkeista. Sekä reilua että luomua löytyy tavallisista ruokakaupoista. Pääkaupungissa on erikoistuneita luomukauppoja. Mullebutz Bonnevoien käpylöityvässä kaupunginosassa on fiini kauppa, josta löytyy muun muassa Walesin prinssi Charlesin firman luomupipareita. Osuustoiminnallisella Naturata-ketjulla on puoli tusinaa myymälää, josta vanhin on toiminut Rollingergrundin työläiskaupunginosassa vuodesta 1989. Naturatalla on myös luomulihakauppa ja Munsbachissa lounasravintola. Pari vuotta sitten avattiin luomu-pikaruokapuoti pääkaupungin keskustassa, mutta aika ei vielä ollut kypsä: luomusämpylöille, ja luomupastalle ei ollut riittävästi kysyntää.

Naturata.jpg

Suomen vahvasti keskittynyttä päivittäistavarakauppaa hallitsee kaksi suurta ketjua: K ja S. Luxemburgissa on vielä kilpailua ja vaihtoehtoja. Naapurimaiden kauppaketjut – belgialainen Delhaize, ranskalainen Match ja saksalainen Lidl - puskevat päälle mutta eivät ainkaan vielä ole saneet yliotetta. Suurin kotimainen ketju Cactus – nimi on kuulemma napattu ranskalaisesta 60-luvun hittibiisistä - on varsinainen menestystarina. Jo 1900-luvun alusta toimineen perherityksen nuori polvi perusti vuonna 1967 Luxemburgin ensimmäisen itsepalvelumyymälän ja vuonna 1974 ensimmäisen ostoskeskuksen Belle Etoilen. Tänään ketju on suurherttuakunnan kolmanneksi suurin yksitysen sektorin työnantaja.

haerzlech_wllkomm.jpg

kantarelleja_suomesta.jpg
Cactus suosii lähi- ja luomuruokaa mutta hankkii myös kaukomailta: parhaan laatuluokan tarjouskantarellit ovat joko Ranskasta tai Suomesta.

Toisen kotimaisen ketjun Aliman kaikki myymälät ovat pääkaupungissa. Kolmas kotimainen on osuuskauppa Coopérative des Cheminots Bonnevoien kaupunginosassa. Ruokamarketti avattiin vuonna 1970 mutta ruokaosuuskunnan perustivat rautatieläiset jo vuonna 1919. Nykyään jäseneksi voi liittyä kuka hyvänsä. Bonny-kortin haltijoille jaetaan vuosittain bonuksia kuin Elannosta aikoinaan. Bonnevoien osuuskauppa myy oman lihakaupan ja leipomon tuotteita. Ulko-oven pielessä olevasta kioskista voi napata mukaan päivän annoksen, burgerin tai makkarasämpylän. Sisäpuolella on buvette - ”juottola” – joka ei myy muuta kuin virvoittavia juoma. Baari on entisten rautatieläisten ja kulmakunnan eläkeläisten kohtauspaikka, jossa ostosten lomassa poristaan iloisesti skumppa- tai viinilasia siemaillen.

cooperative_35_ans.jpg

Cactus, Alima, Bonnevoien osuuskauppa ja muut paikalliset yrittäjät tekevät markkinointiyhteistyötä pärjätäkseen kansainvälisille kilpailijoille. Yhteisissä kampanjoissa painotetaan kotimaisia merkkejä: Lëtzebuerger Wuer aus Lëtzebuerger Butteker eli luxemburgilaisia tuotteita luxemburgilaisista kaupoista.

Ruokakaupoista puhuttaessa on vielä mainittava Kirschbergin EU-kaupunginosassa sijaitseva ranskalaisen Auchan-ketjun suurmyymälä, joka vastaa Stokkan herkkua. Mitä ei Auchanista löydy, sitä ei ihminen tarvitse. Auchanin hyvä puoli on pitkä aukiolo – peräti kahdeksaan illalla – ja huono puoli sijainti kaupungin laidalla: valtavaan parkkihalliin yleensä mahtuu mutta, jos autoa ei ole, pitää helposti suuriksi paisuvia ruokakasseja roudata bussikydillä.

auchanilla.jpg

Sikaa Auchanin lihatiskissä.

Kulttuurien risteyksessä kun ollaan, on leipätarjontakin monipuolista: lähikaupasta löytyy ranskalais-, saksalais-, italialais- ja portugalilaistyyppisiä leipiä – ja vähän luxemburgilaisiakin. Arviolta kolmannes leivästä on tuontitavaraa. Luxemburgissa toimii nelisen kymmentä leipomoa jotka myyvät tuotteensa lähinurkille. Tuoreen leivän ostaminen päivittäin on yhä tavanomaista tai sitten tuoretta leipää ostetaan pakastimeen. Säilöntäaineilla kylästetyt muovipussileivät eivät onneksi ole saaneet täällä jalansijaa.

Hiljattain ilmestyi Cactus-myymälöihin saksalainen uutuus, leipä johon on survottu niin paljon proteiineja (kaikkea mahdollista pellavasta lupiininsiemeniin), että sulattaminen kuluttaa enemmän energiaa kuin leivästä irtoaa – näin väittää sen kehittäjä. Biebelhausener Mühlen leipä myydään Saksassa nimellä Abendbrot eli iltaleipä, koska energiankulutusefekti on yöllä suurin. Schlank im Schlaf kuuluu mainoslause eli laihdu nukkuen. Luxemburgissa leipää mainostetaan karppaajille. Iltaleipä on maukasta ja täyttävää ja loppuu lähikaupan tiskiltä jo ennen puolta päivää.

Brot.jpgAbendbrot.jpg

Biebelhausenin myllyn myymälässä Saksan puolella Trierissä mainostetaan puolestaan erikoisuutena Luxemburgilaista maalaisleipää.

Luxemburgin kakku- ja leivosmaailma elää vuodenaikojen ja vuotuisjuhlien mukaan. Alkukesän herkkuja on raparperitorttu ja loppukesään kuuluu luumutorttu Quetscheflued. Mielikuvituksellisen näköisiä sesonkikakkuja tuotetaan pitkin vuotta: syksyllä halloween-kakkuja, keväällä rippikakkuja; isän- ja äitienpäiväkakkuja; joulukakkuja, pääsiäiskakkuja ja niin edelleen.

Leivos.jpg

Kuva: HN

Pullaosastosta on mainittava karnevaalikauteen kuuluvat munkit, ei tavallista ihmeellisemmän maun vaan nimien vuoksi. Verwuerelter Gedanken eli ”ajatukset solmussa” on astetta tuhdimmasta munkkitaikinasta tehty solmu, joka on nakattu öljyyn kypsymään. Etsimättä tulee mieleen tippaleipäaivo. Nonnefäscht, ranskaksi pet de nonne eli nunnanpieru, on puolestaan lusikkamunkki. Nunnanpieru ei olekaan mikä tahansa pikkumunkki: se mainitaan kaikkien tietosanakirjojen äidissä, 1700-luvulla laaditussa suuressa ranskalaisessa tietosanakirjassa, ja myös Wikipediassa, joka juontaa leivonnaisen juuret keskiajalle.

possukakku.jpg

Pääsiäisenä myydään karitsakakkuja, jotka leivotaan makaavan karitsan muotoiseen vuokaan ja kuorrutetaan sokerilla valkoisiksi. Vaaleanpunaiset possukakut ovat vielä astetta kökömpiä.

lux_halal.jpg

Epilogi 2013

Mitä kuuluu 2018

LÄHTEET JA LINKIT

Tibesart Maischi. La cuisine luxembourgeoise d’aujourd’hui. Editions Guy Binsfeld, 2007.

Wikipedia Luxemburgin ruokakulttuurista

Luxemburgilaisia ruokaohjeita

Tietoa paikallisista tuotteista Luxemburgin matkailutoimiston sivuilla